Magret de cordero ibérico

berenjena y jugo de arándanos y menta

25.80 € - 1/2 ración: 14.50 €
Magret de cordero ibérico

Incorporamos un nuevo ingrediente a nuestro recetario, el cordero Agnei ibérico. Esta carne procede de la cooperativa Grupo Pastores, ubicada en Aragón y que está compuesta por unos 800 pastores.

Como anuncian en su web, defienden “un compromiso con la conservación del medio natural y con la sostenibilidad de las zonas rurales, manteniendo población y ofreciendo una salida laboral para muchos jóvenes.”

Hemos comenzado a trabajar dos ingredientes suyos. La panceta ibérica para los spaghetti “karbonara” de Fokacha y el magret de cordero, en Lakasa. Por este motivo, hablamos con Javier Robles, el cocinero de la cooperativa, que estudia y difunde las múltiples posibilidades de esta carne de cordero.

  • Javier, ¿qué es la carne de cordero Agnei ibérico?

El Agnei ibérico es un cordero procedente de una raza aragonesa, que llega a los seis meses de vida y alcanza entre los 15 y los 16 kilos de peso en canal; por ello, su carne se sitúa dentro de la categoría de cordero pascual. El animal se alimenta en vida con leche materna durante 45 días, para pasar posteriormente a una dieta compuesta por una mezcla de cereales, entre los que predominan el maíz, que le hace al animal ganar en grasa, y la semilla de girasol alto oleico, que favorece la infiltración de esa grasa en la carne.

  • ¿Por qué este cordero posee tal calidad?

Podemos considerar a este cordero una rareza. La naturaleza de un cordero es desarrollar grasa saturada. Sin embargo, gracias a un trabajo de investigación, hemos logrado conjuntar esta raza con una alimentación adecuada y cambiar esa variante para obtener un cordero que desarrolla una grasa insaturada, muy similar a la del cerdo ibérico. De esta forma, afirmamos que el Agnei ibérico es al cordero lo mismo que el cerdo ibérico al mundo de los cerdos. Al ser de mayor tamaño.

  • ¿Qué cualidades de sabor tiene este cordero?

Por todo lo que te he comentado, este cordero no desmerece ni en sabor ni en textura ni en calidad al de un cordero de menor tamaño. A qué llamamos entonces ternasco de Aragón. El ternasco es un cordero más joven que pertenece a alguna de las cinco razas autóctonas que se crían en Aragón. En este caso, son animales con un peso inferior, entre los ocho y los doce kilos y medio. Esta circunstancia los enmarca dentro de la categoría recental. Tienen un máximo de 90 días de vida y se alimentan de manera natural de leche materna durante 45 días, para pasar a ser estabulados, donde se controla su alimentación, a base de paja y cereal.

  • Háblanos de la panceta del cordero de Agnei Ibérico.

Esta panceta sale de la parte de la falda que no lleva hueso, es decir, del vientre. Una vez limpia la sometemos a un proceso de curación. Para ello juntamos dos vientres, porque uno solo queda muy fino, y les otorgamos 15 días de curación con sal y un poquito de pimienta negra, tomillo y romero. En realidad es una panceta semi curada.

  • En la actualidad, en Fokacha freímos esta panceta en daditos para acompañar una pasta “karbonara” a la que queremos dar un toque ibérico, ¿cómo la cocinas tú?

Yo primero cuezo la panceta entera un par de horas. Luego la seco y la paso por una fritura para conseguir unos torreznitos. A la plancha, esta panceta también funciona muy bien.

  • Qué nos cuentas del magret de cordero que ofrecéis.

Este magret es el lomo bajo deshuesado que obtenemos del Agnei ibérico. Su composición viene marcada por la capa de grasa que cubre la pieza. Para mí, esta grasa es la más rica de toda la pieza del cordero. A la hora de cocinarlo, lo tratamos como un magret de pato, de ahí su nombre. A fuego lento en la plancha o sartén, esa grasa suda fácil y empapa de jugos la carne. Si posteriormente subes el fuego, logras que esa grasa quede doradita y crujiente y el interior de la carne se cocine, siempre con cuidado de dejarla al punto menos. La carne de cordero poco hecha no se mastica bien.

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