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Lamprea "a la royale"

39.80 € - 1/2 ración: 19.50 €

A mediados de enero, comienza la corta temporada de la lamprea, que alcanza hasta el mes de marzo. Quizá por su sabor áspero y amargo quizá por la semejanza de sus hechuras a las de una culebrilla, la lamprea no es un plato para mayorías. Sin embargo, en Lakasa nos gusta el reto de cocinar este pescado, con todas sus dificultades, y lograr cada año un bocado que conquiste el paladar, y los prejuicios, del comensal. 

 

Esta lamprea procede de las rías de Vigo. Su ciclo vital comienza en aquellas aguas dulces, a las que abandona al llegar la madurez y marcha hacia mar abierto. Al final de sus días, inicia un viaje de retorno a los ríos en busca de un lugar tranquilo donde desovar, momento en que es capturada en la cercanía de la desembocadura.

 

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Para entender el gusto tan recio de este pescado hay que fijarse en su forma de vida: es un animal parásito, dotado de agudos dientes y lengua áspera, con los que, a modo de ventosa, se fija a sus presas marinas, de las que se alimenta de su sangre y de su carne, incluso durante semanas.

 

¿A qué sabe la lamprea? Si buscamos analogías, la sensación en boca se acerca a la de un pescado azul por toda la grasa que posee, sin embargo, la intensidad del sabor en el paladar nos lleva a pensar que estamos ante una carne, incluso, ante una pieza de caza.

 

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Su tratamiento en cocina resulta adictivo. Lo primero es desangrar el bicho, y conservar esa sangre para confeccionar un futuro guiso, y el segundo proceso pasa por escaldarlo, para poder retirar la capa superficial de su cuerpo, el limo, y evitar que impregne las elaboraciones de desagradables notas a lodo. Mostramos estos procesos en el vídeo.

 

 Como es habitúal, en nuestra colaboración semanal de la Cadena SER, hablamos de la lamprea:

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lamprea "a la royale"

  • Lamprea
  • Puerro
  • Vino tinto
  • Amontillado
  • Sal
  • Pimienta

Lamprea "a la royale" paso a paso

  1. Cortamos la cabeza a la lamprea; las desangramos y conservamos la sangre; escaldamos el cuerpo y, con la ayuda de un cuchillo, retiramos la capa superficial de su cuerpo, el limo, para evitar que impregne la elaboración de desagradables notas a lodo.
  2. Confeccionamos un sofrito con mucho puerro bien pochado; añadimos la lamprea troceada; mojamos con vino tinto, amontillado y agua; llevamos el conjunto a ebullición y cocemos a fuego suave una media hora.
  3. Retiramos la carne de la lamprea del caldo; reducimos ese caldo y añadimos la sangre; lo trituramos hasta conseguir una consistencia de salsa.
  4. A la hora del pase, calentamos la carne de la lamprea en la salsa; la disponemos sobre el plato.
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